Колядуем правильно

4 ФЕВРАЛЯ

В этот день хорошо заговаривается любая грыжа: паховая, пупочная и так далее.

Посадите больного лицом к двери, очертите ножом (ручкой) место, где находится грыжа, и прочитайте 12 раз:

Во имя Отца и Сына и Святого Духа. Грыжа нутряная, грыжа пуповая, грыжа паховая, грыжа костяная — все 12 грыж, выйдите из раба Божьего (имя), из его бела тела, от моего знахарского дела. Я есть, я здесь и я хочу есть. Ем я, загрызаю, я вас выгрызаю, все 12 грыж. Чтобы вас, 12 грыж, не было в этом теле во веки веков. Во имя Отца и Сына и Святого Духа. Аминь.

От грыжи на кости.

Читают, держа руку на больном месте:

Не грызи, грыжа, колено, а грызи осиновое полено. Твое место в леске, в осиновой доске, а не в рабе Божьем (имя), не в его теле белом. Ключ, замок, язык. Аминь. Аминь. Аминь.



Чтобы заговорить ребенку грыжу, над ним едят хлеб с солью и приговаривают:

Я (имя) Божьей милостью помогаю, не хлеб с солью ем, а золотник у младенчика заедаю. Во имя Отца и Сына и Святого Духа. Аминь.

Народные приметы для 4 февраля.

День по народному календарю: Тимофея-полузимника.

Тимофеевские морозы. Ползимы прошло.

Прислушивались: жужжат пчелы в ульях еле слышно — переносят зиму легко; беспокойное гудение говорит о неблагополучии пчелиной семьи.

Народ примечал, если на Крещение (19 января) трескучий мороз и он стоит семь дней, то после этой недели следует неделя оттепели, и тогда пиковая неделя — Тимофеевские морозы, как правило, всегда на 3-5 °С сильнее, чем на Крещение. Но держатся эти морозы всего 2-3 дня, после чего устанавливаются легкие морозы. Если в этот день в полдень видно Солнце, то весна будет ранняя. Чем больше в этот день выпадет снега, тем выше урожай зерновых. Если в мороз вспотели оконницы и рамы — жди потепления. Вверх поднимаются по стеклу побеги «снежных растений» — морозу продолжаться, наклонились — к оттепели.


***

Народный праздник 4 февраля

Календарь праздников. Народный праздник 4 февраля. Большая половина зимы миновала, синица который день голос подает, а Тимофей вдруг возьми и ошпарь землю небывалым морозом. Одно лишь утешенье - не в пример Крещенским, которые по неделе «щеки жгут да носы белят», Тимофеевские холода больше 2-3 дней не стоят. Зато в народе они самыми лютыми считаются, доходя в средней полосе России до минус 30° С, а в 1929 г. в Москве в этот день было зарегистрировано минус 38,5°С.

Не мудрено, что крестьяне на Тимофея с особым вниманием за птицей и скотом присматривали, забирая хилых и ослабленных в теплые сени, а то и прямо в избах размещая новорожденных телят, ягнят и кур-несушек.

Хлопотали в омшаниках и медовые старатели - степенные пасечники, легонько встряхивая улья и прислушиваясь к тому, как на это вмешательство пчелы откликнутся. Если из улья лишь ленивое жужжанье доносилось- значит спали себе пчелки «не бедуя и горюя», весны дожидаясь. А если отзывались они на стук беспокойным громким гудением- значит что-то неблагополучно складывалось в пчелином семействе и надо было поскорее в этом разобраться.

И вот еще что. Хоть и лют Тимофей, а было время, когда первые в деревне рукодельницы, закутавшись потеплее, обязательно в этот день с ледяных горок на донцах спускались. Кто дальше прокатится - у той лучший лен уродится. Ну как, скажите, судьбу не испытать, да и времени на это не много требуется: скатилась с горы - и бегом в теплую избу. Там, поди, уже и тесто поднялось, для знаменитых российских расстегаев поставленное.

Расстегаи - один из видов русских пирогов, которые готовят из дрожжевого теста и подают как закуску к водке, крепкому мясному или рыбному бульону, а также ухе и щам.

Календарь праздников. Народный праздник 4 февраля. От обычных пирогов расстегаи отличаются разве что формой, которая может быть круглой или напоминать лодочку, но всякий раз середина расстегая должна быть открыта - «расстегнута».

В этом, собственно, и кроется самое главное. Ведь своим появлением расстегаи обязаны популярному в начале XIX века романсу «Сарафанчик-расстеганчик», который великолепно исполняла Степанида Солдатова.

Первыми попробовали новых пирогов москвичи, а уже через месяц ими потчевал своих гостей владелец одного из самых престижных ресторанов Петербурга Иван Излер. Так почему бы и нам не рискнуть, начав изготовление своего, быть может, первого в жизни расстегая прямо сейчас.

РАЗРЕШИТЕ НАПОМНИТЬ

Начинки как для пирогов, так и для расстегаев являются скоропортящимися заготовками, поэтому их следует делать непосредственно перед выпечкой.

Вкус начинки зависит не только от выбора продуктов, но и от способов их приготовления. Например, мясо и рыба в жареном виде вкуснее, чем в вареном. Пережаренный и недожаренный лук неприятен на вкус, а поджаренный до золотистого цвета имеет сильный и приятный аромат. Сырая мука, добавленная в начинку, делает ее невкусной, а мука, предварительно обжаренная в жире, придает ей вкус каленых орехов.

Вынув горячие расстегаи из печи (духовки), нужно дать им настояться минут 5-7, накрыв чистым полотенцем, а затем осторожно налить внутрь каждого пирожка по ложечке крепкого бульона - мясного, рыбного, грибного (в зависимости от начинки) и тут же подать к столу.

Тесто для расстегаев.

Готовить тесто можно опарным и безопарным способами. При опарном нужно сначала приготовить жидкую опару. Для этого в одну треть или половину нормы муки влить половину нормы воды или молока с разведенными в них дрожжами и половинной нормой сахара. Все хорошо размешать до состояния густой сметаны, накрыть полотенцем и дать настояться в теплом месте. Через 3,5-4 ч она должна увеличиться в объеме в 2 раза, т.е. подняться, а когда немного осядет - опара готова.

Оставшуюся часть муки смешать с оставшейся жидкостью, добавить соль, сахар, яйца, масло, дать настояться, соединить с опарой, хорошо вымесить и дать побродить минут 30-40. Когда тесто начнет отставать от рук и стенок посуды, его нужно снова поставить на 1-2 ч в теплое место, дать подняться и только после этого разделать на пирожки. В процессе брожения тесто следует 2-3 раза обмять, т.е. слегка перемешать, осадить.

Состав: на 800 г муки - 3 стакана теплой воды или молока, 50 г дрожжей, 2-3 чайн. ложки соли, 2 ст. ложки сахара, 4 яйца, 300 г сливочного масла. Расстегаи с вязигой. Свежую вязигу промыть и сварить в подсоленной воде до размягчения. Затем измельчить ее ножом или пропустить через мясорубку и соединить с соусом. Если вязига вяленая, то ее нужно сначала замочить в холодной воде на 2-3 ч, а потом уже сварить.

Для приготовления соуса поджарить на масле нашинкованный репчатый лук до золотистого цвета, затем положить муку и, перемешивая, обжарить ее до светло-коричневого цвета. Добавить бульон или воду, развести до состояния густой сметаны и, помешивая, варить в течение 10 мин, после чего положить молотый перец, лавровый лист, зелень, соль и по желанию сметану.

Начинку перемешать и выложить на приготовленное тесто, аккуратно разровнять по всей поверхности, загнуть края лепешки и выпекать при температуре 200-210° С в духовке на смазанном жиром противне. После выпечки бортик расстегая можно слегка смазать растопленным сливочным маслом.

Состав: на 400 г свежей или 100 г вяленой вязиги - 2 луковицы, 4 ст. ложки сливочного масла, 2 чайн. ложки муки, соль, перец молотый, лавровый лист, зелень, бульон, сметана по вкусу. Расстегаи с вязигой, рисом и яйцами. Свежую вязигу сварить в подсоленной воде до размягчения. Затем измельчить ее ножом или пропустить через мясорубку. Рис отварить, промыть холодной водой, обсушить и смешать с вязигой. Добавить рубленые вареные яйца, залить соусом (смотри рецепт «Расстегаи с вязигой»), все перемешать и выложить на подготовленное тесто. Запекать как обычные пироги.

Состав: на 400 г вязиги - 0,5 стакана риса, 3 вареных яйца, луково-сметанный соус.